職業研修

日本の調理法は、以下の3つの点において、フランス料理に新しい展望を開きます:

  • 伝統的な栄養学は食事のバランスを管理する、
  • 日本の食事のジェスチャーとツールは、フランス特有の食事の実践に変化をもたらし、豊かにする、
  • 日本の生き物との内在的な関係はアイディアの源である。

日本で、私は、調理法の多様性と伝統的な栄養学について研修を受けました。 皆さんにお伝えする知識は、皆さんの料理の概念を豊かにし、日常の食生活に新たな選択肢を与えることになるでしょう。

研修終了後の活用方法をいくつか例に挙げます:
企業のレストラン-従業員の健康とパフォーマンス向上のためにバランスの取れた食事を用意します。
ビジネスでの食事-豪華の食事と食材の生命力の維持を両立させます。ビジネスアクティビティに対応した食事にします(会議、セミナー、出張など)。
ホテル-1日を通して、体に良い食事をルームサービスで提供します。
高齢者施設-少ない予算で、高齢者の食事の魅力化を再度図り、幸せに長生きできるようにお手伝いします。
健康関連施設-食事を回復の助けにします。
学校の食堂-予算内に収めながらも、子供たちに喜びと健康をもたらす料理を用意します。

このように、目的は、日本料理に長けたシェフになることではなく、今までの習慣の中に自然と取り入れられる、様々な実践法を習得することです。

伝統的な栄養学:原則

日本は長寿の記録で知られおり、沖縄がその例としてよく挙げられます。 日本で実践されている栄養学は、私たちが西洋で知っているものとは大きく異なります。

栄養摂取を定量的に分析する(カロリー、ビタミン、ミネラル、微量栄養素、脂質、タンパク質、炭水化物など)現代の科学的な西洋の栄養学とは異なり、伝統的なアジア社会では観察をもとに定性的に評価してきました。アジアでは、食品が体へ与える直接的な影響に重きを置きます。

ヨーロッパでは、過去に栄養学において定性的に評価することもありましたが(ヒルデガルト・フォン・ビンゲンはその一例です)、現代料理で稀に起用されるぐらいです。逆に、日本では、栄養学の伝統的な原則が現在も実践されています。私たちは、これらの原則を広め、西洋社会の中でも実践してもらいたいと考えています。

日本の料理の職業訓練:解説

辻調理師専門学校の東先生は、「フランスでは食材を加えるが、日本では料理は足し算ではなく引き算」と2か国の調理法の違いを説明しています。また、メイン食材の味を邪魔するすべての味を抑えなければなりません。これが、日本の料理の基本原則です。

この原則に守るため、非常に特殊な加熱調理技術が用いられます。例えば、春の野草の強い苦みを抑えるためのソースや加熱調理があります。

他の技術は、姿勢に関連しています。これを理解するには、禅の起源や道元禅師の著書にまで遡らなければなりません。曹洞宗の祖である道元禅師は、自身の作品の中で、禅の料理人に対し、禅を参考に日本の料理人にふさわしい価値観や姿勢を見つけるように説いています。 「天皇の食卓に並ぶ食べ物と同様に、いかなる食べ物も粗末にしてはならない。生であっても、火が通っていても、すべての食べ物はみな命であるから、その命に平等に向き合わなければならない。

これは、私たちの研修で扱うテーマの簡単な説明にすぎません。多くの場合、研修参加者の特定の要望に完璧に応じることが可能です。 日本の実用主義を守り、具体的な技術、大部分は手作業を通じて学びます。

こちらがいくつかの例です:
出汁の調理法をマスター-多くの料理に使用される伝統的な日本のブイヨン、旨味の神髄、
野菜本来のエネルギーを維持しつつ、野菜を切って調理する、
禅の哲学に基づき、食べもののすべての部分を大切にする、
日本の食材を西洋料理に取り入れることを学ぶ、
地元で生産された食材を使って、日本の旬のレシピを作る。

そして、すべては日本料理のデザインの世界に通じ、陶器や食卓の構成要素と調和します。

私たちは、このような知識と技術を通して、食事方法を変えることができます。生き物との関係を改善しつつ、長期的に日常生活でより多くの活力を得、よりよい健康を手にすることを可能にします。食生活に変化もたらしてみませんか?栄養素をバランスよく摂取し、人生哲学について考える機会にもなるでしょう。

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