Formation professionnelle

L’art culinaire japonais offre à la cuisine française de nouvelles perspectives, que nous pouvons illustrer en trois points :

  • la diététique traditionnelle régit l’équilibre des repas,
  • ses gestes et ses outils modifient et enrichissent notre pratique culinaire autochtone,  
  • son rapport immanent au vivant est une source d’inspiration. 

Au Japon, j’ai été formée à la diversité de cet art ainsi qu’à la diététique traditionnelle. Les savoirs que je veux vous transmettre enrichiront votre conception de la cuisine, en vous offrant de nouveaux choix qui complèteront votre pratique quotidienne. 

Ainsi, voici quelques exemples d’utilisation de ces savoirs, dès que vous les aurez maîtrisés :
Restaurant d’entreprise – Mettre en place des repas équilibrés pour le bien-être et l’amélioration de la performance de vos salariés.
Cuisine de club affaires – Concilier le repas gastronomique et le soin de sa vitalité ; adapter chaque repas au type d’activité en cours (réunion, séminaire, déplacement d’affaires, etc.)
Hôtellerie – Proposer en room-service le bien-être culinaire tout au long de la journée.
EHPAD – Ré-enchanter le repas de nos aînés et leur offrir ainsi une longévité heureuse, tout en tenant compte d’un budget serré.
Établissements de santé – Faire du repas un allié de la guérison.
Cantines scolaires – Faire des assiettes un objet de plaisir et de santé pour nos enfants, tout en respectant les contraintes d’un budget.

Le but n’est donc pas de devenir un chef virtuose en cuisine japonaise, mais d’acquérir des pratiques différentes, qui viendront naturellement s’ajouter à celles que vous maîtrisez déjà. 

La diététique traditionnelle : quelques principes

Le Japon est connu pour ses records de longévité, le régime d’Okinawa étant souvent cité en exemple. En effet, la diététique pratiquée au Japon est bien différente de celle que nous connaissons en Occident.  

Contrairement à la diététique occidentale scientifique moderne, qui analyse l’alimentation de manière quantitative (calories, vitamines, minéraux, oligo-éléments, lipides, protides, glucides, etc.), les sociétés asiatiques traditionnelles ont développé une approche qualitative, née de l’observation, où les aliments sont considérés en fonction de leurs effets directs sur l’organisme. 

En Europe, nous avons également connu, par le passé, des approches qualitatives de la diététique (Sainte Hildegarde de Bingen en est un exemple), mais elles ne sont qu’exceptionnellement utilisées par la cuisine contemporaine, au contraire du Japon où les principes traditionnels de la diététique sont toujours appliqués. Aussi, souhaitons-nous les transmettre et œuvrer à leur mise en pratique au sein de notre société occidentale même.

La formation professionnelle à la cuisine du Japon : quelques illustrations

Le chef Koki HIGASHI, professeur de cuisine de l’Ecole Tsuji, explique la différence entre nos deux pratiques : « En France, vous additionnez les ingrédients, au Japon notre cuisine est non pas fondée sur l’addition, mais sur la soustraction ». Aussi, toute saveur qui pourrait perturber l’expression de l’ingrédient principal doit être maîtrisée. C’est un principe fondamental de la pratique culinaire japonaise. 

Pour respecter ce principe, des techniques de cuisson bien particulières sont utilisées, comme, par exemple, une sauce ou une cuisson qui viendront corriger l’excès d’amertume d’une plante sauvage de printemps. 

D’autres techniques sont liées à la posture. Pour les comprendre, il faut remonter aux origines du ZEN et à l’apport du maître Dôgen. Dans son ouvrage, Instructions au cuisinier Zen , ce  fondateur de l’école Soto japonaise explique que c’est en puisant dans le zen que l’on retrouve les valeurs et les postures propres au cuisinier japonais : « Traitez la nourriture avec autant de respect que si elle était destinée à la table de l’empereur. Ayez les mêmes égards pour tous les aliments, qu’ils soient cuits ou crus ». 

Ce ne sont ici que quelques illustrations des thèmes qui sont abordés lors de nos formations. Nombreux, ils peuvent parfaitement s’adapter à vos besoins particuliers. Fidèles au  pragmatisme japonais, ils sont tous traités par le biais de techniques concrètes, le plus souvent manuelles. 

En voici quelques exemples :
Maîtriser l’art du Dashi – bouillon japonais traditionnel à l’origine de nombreux plats, et quintessence de la saveur UMAMI,
Tailler et cuisiner les légumes en conservant leur énergie originelle,
Valoriser chaque partie de l’aliment selon la philosophie zen,
Savoir accommoder les ingrédients japonais dans la cuisine occidentale,
Composer des recettes japonaises de saison avec les ingrédients du terroir local.

Et tout ceci dans un univers de design culinaire japonais, qui allie céramique et composition autour des mets.

Nous pouvons, par ces savoirs et ces techniques, transformer la manière dont nous nous nourrissons, en offrant et en nous offrant davantage de vitalité au quotidien, une meilleure santé sur le long terme, tout en améliorant notre relation au vivant.  Souhaitez-vous faire partie de ce changement dans la confection des aliments qui nous nourrissent, qui correspond aussi à une certaine philosophie de l’existence ?

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