La cuisine du Dōjō

Principes de notre offre culinaire, transmise à l’occasion des séminaires de formation et offerte à nos convives externes.

La cuisine que nous proposons et transmettons est biophile, artisanale, et construite sur les équilibres des médecines traditionnelles d’Asie. 
Yin (, la TERRE, la logique rigoureuse) et Yang (●, le CIEL, l’inspiration créative). 

Les ingrédients qui les constituent sont majoritairement biologiques, biodynamiques voire sauvages. S’agissant des fruits et légumes, nous respectons scrupuleusement le calendrier des saisons, privilégions les circuits courts et la cueillette des produits mûrs, promesse de fraicheur et de vitalité car riches en énergie vitale « Jing » de l’aliment. S’agissant des viandes et produits de la rivière ou de la mer, nous exigeons le bien-être animal et la nutrition-santé des animaux tout au long de leur vie. Nous proposons également une cuisine vegan inspirée du Zen japonais: la Shojin Ryori. 

De la diététique, nous retenons des règles d’équilibre vieilles de plusieurs millénaires, élaborant ainsi la cuisine des 5 éléments :  équilibrés en 5 saveurs (doux-salé-acide-amer-piquant), en 5 couleurs ( vert-rouge-blanc-jaune-noir), les repas sont élaborés afin de préserver l’équilibre digestion/nutrition et ainsi garantir la vitalité postprandiale.   
Les déjeuners sont élaborés selon la règle de l’équilibre Ichi Ju San Saï 

1 SOUPE :
en bouillon, consommé ou potage chaud en début de repas, elle stimule l’appétit
3 PLATS :
1 plat principal: poisson, viande, œuf ou tofu… il est source de protéines
2 plats complémentaires à base de légumes, de légumineuses et d’algues, qui apportent les vitamines, le calcium et les minéraux nécessaires à l’organisme
1 CEREALE :
riz, nouilles ainsi que d’autres céréales sont les aliments qui permettent de combler les besoins quotidiens en glucides.

Les ingrédients sont sélectionnés en fonction de leur nature (chaud-tiède-neutre-frais-froid) et cuisinés selon la cuisson la plus adaptée (Hyper Yin-Yin-Neutre-Yang-Hyper Yang), et ceci au regard du climat prévu le jour de votre venue. 

Les repas que nous concevons sont imaginés selon ces principes, donc réalisés uniquement sur mesure. Nous avons, par ailleurs, à cœur de cuisiner des mets en accord avec la nature de votre événement (analyse, créativité, prospective…). Selon les publics, nous pouvons également cuisiner des repas en diétothérapie (cuisine anti-âge, cuisine minceur, sportifs de haut niveau, régimes spéciaux, spéciale femmes…). 

Vins & sakés

Formée à la sommellerie par Franck THOMAS, j’ai été touchée par la part de mystère des vins de terroir. En harmonie avec les mets, ils poétisent la vie à table. 
La carte est en constante évolution et fait la part belle au saké japonais, qui, à l’instar du vin, est une boisson culturelle d’une grande finesse. 

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